福井県産そば粉、石臼挽きへのこだわり

日本屈指のそばどころ、越前福井は地理的には北緯36度と、そばの生育にもっとも適した環境で、質の良いそばの実が採れます。
しかも福井県下の全域で、その土地で昔からずっと作り続けられてきた在来種を栽培しています。県内には大野在来、丸岡在来、今庄在来など主要なものでも10種類を超す在来の種類が存在してます。このような県は福井県だけです。それ故に全国随一の「在来種そば王国」といえます。
その中でも豊かな自然ときれいな水・空気で育った玄そばを厳選しております。

大正8年の創業以来、石臼挽きを守り続けています。
福井市の小和清水地域で採掘される石で、低速ですりつぶすように挽くから香りが飛ばず、味に深みが出ます。豊かな香りと甘みがあり、しっとりしているのが特徴です。
石臼挽きは一般的な製法の何倍もの時間やメンテナンスの手間がかかりますがこのこだわりが当社のそば粉のもっとも大きな特徴となります。

良い原料の玄そばを厳選し、低温倉庫にて保管。その後、石臼でゆっくり丁寧に挽いた粉は手で握ると指の形が残る、粘り気のある細かい良いそば粉となります。
この状態の良い、挽きたての粉をお客様のもとへお届けいたします。
越前おろしそば名人からも斉藤のそば粉の品質を高く評価されております。

早刈りそばとは、通常より10日から2週間ほど早く刈り取った玄そばで緑色が強く「風味、食味が良い」とされています。
福井県産そばは11月上旬、黒く熟した状態（黒化率90％以上）で収穫するのが一般的ですが、それよりも2週間ほど早く刈り取った黒化率48％のそばの実と通常の97％のそばの実をそば粉にして比較すると48％のものは、コレステロールの抑制作用があるとされるポリフェノールが1.2倍、血管増強や血圧降下作用をもつルチンは2倍含まれているとのこと。食味試験でも早刈りそばの方が完熟そばに比べて色や味、総合的な評価が高いなど、注目を浴びています。

そば粉は「挽きだち」と言われるように新しいにこしたことはありません。
どんなに良い保管をした原料でも、製粉した状態から劣化が始まります。製粉からの時が経つにつれて、粉は乾燥し給水も悪くなります。
何よりもそば粉独特の風味が徐々に失せていきます。

そば粉は、直射日光・高温・多湿を避けて、冷暗所（15℃以下）に保管ください。
開封後はお早めにお使いください。
また、匂いの強いものとの同時保管は避けてください。

上記の保管をした場合、そば粉の賞味期限は真空パック処理を施して４か月とさせていただきます。ただし、そば独特の香り・風味は徐々に劣化しますので、できるだけ2〜3週間内にお使いください。
また、無農薬・低農薬の玄そばを原料としており、品質が変わる高温処理を施していないため常温で長期間保存すると虫が発生する場合がございます。40〜50メッシュの目の細かい篩で虫を篩分け、速やかにご使用ください。

良いそば粉を得るには原料の玄ソバ選びが重要となります。
さらに、低温倉庫に保管することにより原料の劣化を抑え、品質の保持に努めています。

入荷した玄ソバには茎片などのゴミ、小石が混じっている場合があります。
選別機によりゴミを除去し、比重選別機による石抜きを行います。
さらに、粒の表面をブラッシングして、粒を磨くことにより、粒に付着した埃・土、ならびにガクを除去します。

磨き、石抜きを終えた玄ソバは粒の大きさを揃えるため、粒選選別機にかけます。
5段階の大きさの粒に篩分けます。
粒の大きさを細かく篩分けるのは、次の脱皮工程において粒をつぶさず、効率よくきれいな抜き実を取りやすくするためです。

鬼皮と実とに分ける作業です。実より若干狭い間隔の石臼の間に粒を通したり、粒を壁にぶつけた衝撃で皮を剥ぎます。この作業により抜実が取り出されます。
ただし、北海道産やアメリカ産・中国産と比較して福井県在来種は、粒が小さく容積重が大きいため抜き実をとるのが困難です。3〜5％程の黒粒が混じります。

石臼は福井市小和清水（こわしょうず）で産出される石で、大きさは直径1尺6寸（約49cm）〜1尺8寸（約55cm）のものを使用します。
回転数は主に1分間に17回転。丹念に一度で挽き上げるために1番粉・2番粉・3番粉・・・といった取分けはしておりません。
石臼で挽きあげたそば粉は、粘りがありその触感がしっとりとしており、手で握ったときその形が崩れません。
石臼に抜き実を送り入れる際に、実を大きく割り石臼にかけます。その際に花粉をとる場合もあります。

挽きあげたそば粉を篩にかけ、そば殻のかけら、挽ききれなかったそば粉（オバ）を除去し求めるそば粉を篩分けます。
主に56〜66メッシュの篩にかけてます。
お客様の要望により40メッシュにも対応しております。

必要に応じてミキシング・再篩いをして袋詰めします。